Het beste goulashrecept: Goulash van oma Magda

Oké, “Goulash volgens oma Magda” klinkt als een belofte van authentieke, malse en ongelooflijk smakelijke goulash! Vaak zijn het juist de recepten van onze grootmoeders die dat in zich dragen en al generaties lang in verrukking zijn.

Omdat ik oma Magda niet persoonlijk ken, maak ik een klassiek, Hongaars geïnspireerd goulashrecept dat de eigenschappen heeft die je van een “oma’s recept” mag verwachten: veel tijd, goede ingrediënten en een ongeëvenaarde smaak.

Het beste goulashrecept: Oma Magda’s goulash (rijk, mals en ongelooflijk lekker)

Oma Magda’s goulash is geen gerecht dat je snel klaar hebt. Het vergt tijd, liefde en de juiste kruiden om het volledig te ontwikkelen. Het resultaat is botermals vlees in een rijke, romige saus die je hart echt verwarmt.

1 kg rundvlees (bout, schouder of nek – mager, maar met een beetje bindweefsel, want dat wordt mals tijdens het stoven)

1 kg ui (ja, echt zoveel! Dat is het geheim van de romigheid en de smaak)
2-3 el varkensvet (of zonnebloemolie voor een lichtere versie)
2-3 el paprikapoeder (goede kwaliteit is belangrijk!)
1 tl chilisaus (of meer naar smaak)
1-2 tl gemalen komijn
1 tl gemalen marjolein
1/2 tl komijn (heel of gemalen, naar smaak)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1-2 groene paprika’s (Hongaarse spitse paprika’s of gewone groene paprika’s), ontpit en grof gesneden
2-3 rijpe tomaten (of een blik van 1400 g gepelde tomaten), in kwartjes of blokjes gesneden
1 liter runderbouillon (of water)
Zout en versgemalen zwarte peper
Gemalen zwarte peper
Optioneel: 1-2 laurierblaadjes
Optioneel: 1-2 eetlepels tomatenpuree (voor kleur en umami)
Optioneel: een snufje suiker (om de uien te karameliseren).
Belangrijk voor oma Magda’s goulash: GEEN saus of sausverdikkingsmiddel! De romige textuur komt van de te gaar gekookte uien en het bindweefsel in het vlees.

Bereid het vlees voor: Was, dep het rundvlees droog en snijd het in blokjes van 3-4 cm. Breng op smaak met zout en peper.

Bak de uien – Sleutel:

Lees verder op de volgende pagina

Bak de uien – Sleutel:

Pel en hak de uien. Het is hard werk, maar het is de moeite waard!

Verhit het reuzel (of de olie) in een grote, zware pan of koekenpan (bij voorkeur gietijzer) op middelhoog vuur.
Bak de gehakte ui goudbruin en licht gekarameliseerd. Dit kan 20-30 minuten duren en is de belangrijkste stap voor de smaak en textuur van de ovenschotel. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Je kunt een snufje suiker toevoegen om de ui te karameliseren.
Bak het vlees bruin:

Haal de ui uit de pan en zet apart.

Verhit de resterende varkensvlees in de pan (voeg eventueel wat meer toe) en bak het vlees in porties bruin aan alle kanten. Voeg niet te veel stukken tegelijk toe, anders koelen ze te veel af en gaart het vlees verder in plaats van bruin te worden. Zet ook het gebakken vlees apart.

Rooster de paprika’s en specerijen:

Haal de pan even van het fornuis om te voorkomen dat de paprika’s aanbranden (anders worden ze bitter!).

Doe de ui die je hebt verzameld terug in de pan.

Voeg de gemalen pepers (zoet en pittig), komijn, marjolein en eventueel nog wat extra peper toe en bak kort (ongeveer 30 seconden) onder voortdurend roeren tot het geurig is. Zet het vuur laag.

Voeg eventueel de gehakte knoflook en tomatenpuree toe en bak kort.
Dek af en laat sudderen.

Doe het aangebraden vlees terug in de pan. Blus af met een beetje bouillon (of water) en schraap de aanbaksels van de bodem van de pan.

Voeg de gehakte paprika’s en tomaten (of tomaten uit blik) toe.
Voeg de rest van de bouillon toe tot het vlees onder staat. Voeg eventueel laurierblaadjes toe.
Breng alles aan de kook en zet het vuur vervolgens laag. Dek de pan af en laat de goulash minstens 2,5 tot 3 uur (of langer!) zachtjes sudderen tot het vlees boterzacht is en bijna uit elkaar valt. Hoe langer het kookt, hoe malser het wordt!

Roer af en toe en controleer of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Voeg indien nodig wat bouillon of water toe.

Kruid en serveer:

Verwijder de laurierblaadjes zodra het vlees gaar is.
Breng de goulash op smaak met zout en peper. De saus moet vrij dik zijn dankzij de gekookte ui en het vleessap. Als de saus te dun is, laat hem dan nog even onafgedekt sudderen.